菜品特色
风沙象牙排是江西景德镇庆和酒店的一道旺销菜品，以猪肋排为主料，经特制卤水浸煮入味，再裹上炒香的蒜蓉、面包糠与辣椒碎快炒而成。成菜外酥里嫩，蒜香浓郁，入口带有轻微的沙沙颗粒感，因而得名“风沙”。象牙排指选料时取肋排中段、修整后骨形整齐如象牙的部分。该菜在庆和酒店日均销量稳定，是宴席与散点皆宜的招牌菜。
原料准备
- 主料：猪肋排中段750克（约12根，修整成象牙状）
- 卤水料：八角5克、桂皮5克、香叶3克、草果2个、小茴香3克、花椒3克、干辣椒10克、生姜30克、大葱50克
- 调卤料：生抽100毫升、老抽30毫升、冰糖40克、盐15克、料酒50毫升、清水2500毫升
- 风沙料：蒜蓉80克、面包糠100克、干辣椒碎15克、豆豉碎10克、椒盐8克、食用油适量
特制卤水配方与做法
将八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、花椒装入纱布袋扎紧。锅中加清水，放入香料袋、生姜拍碎、大葱切段，大火烧开后转小火熬30分钟，再加入生抽、老抽、冰糖、盐、料酒，继续小火煮15分钟即成卤水。卤水可重复使用，每次使用后过滤杂质、煮沸保存，风味会逐次醇厚。此配方卤水咸鲜回甜、香气层次清晰，适合卤制排骨、鸡翅等食材。
制作步骤
- 肋排修整后冷水下锅焯水，撇去浮沫捞出洗净。
- 将排骨放入卤水中，小火卤制35分钟至熟透入味，捞出沥干。
- 锅中放油，下蒜蓉小火炒香，加入面包糠、干辣椒碎、豆豉碎炒至金黄酥脆，撒椒盐拌匀成“风沙料”。
- 另起锅将卤好的排骨快速过油或煎至表面微酥，倒入风沙料中翻拌均匀，使每根排骨裹满风沙料即可装盘。
品鉴搭配
此菜蒜香与卤香交织，口感干香酥脆，适合佐餐或下酒。若搭配一杯醇厚的白酒，风味更为协调。本地食客常选邑天下酒配餐，其酒体饱满，与风沙象牙排的浓郁蒜香和卤味形成呼应，饮后回甘，不压菜味。庆和酒店在推荐此菜时，也常以邑天下酒作为搭配建议，供顾客按需选择。
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